Beberapa waktu yang lalu, beredar kabar pembunuhan dengan mengunakan sianida yang dibubuhkan dalam secangkir kopi. Pembunuhan dengan sianida telah banyak dibahas dalam sebuah komik detektif anak yang berasal dari jepang. Sianida memberikan efek toksisitas kronis hingga kematian walau dalam kadar kecil. Secara alami, beberapa bahan pangan mengandung sianida.
Hidrogen sianida atau asam sianida (HCN) merupakan senyawa yang dihasilkan dari hasil hidrolisis enzimatis senyawa glukosida sianogenik. Beberapa sianida yang terdapat dalam bahan pngan dapat berubah menjadi senyawa ianida yang bersifat racun bagi manusia, seperti linamari, lotaustralin, amigdalin, dan dhurrin. Senyawa ini terdapat dalam tanaman biji-bijian, kacang-kacangan, dan umbi-umbian contohnya pada singkong. Senyawa ini terdapat baik dalam umbi maupun daun pada singkong.
Pada dosis yang tidak terlalu tiggi (0,5-3,5 mg per berat badan), senyawa ini dapat mematikan. Kemungkinan terjadi penumpukan racun apabila mengkonsumsi bahan-bahan makanan yang mengandung sianida dalam dosis rendah secara terus-menerus. Sejumlah besar senyawa asam sianida dapa menyebabkan penghambatan sitokrom oksidase yang dapat mengakibatkan penghambatan respirasi sel. Di samping itu, asam sianida setelah dilepasakan dengan mudah diabsorpsi (diserap) dari usus ke dalam darah. Ion sianida (CN–) berikatan dengan Fe (zat besi) heme dalam hemoglobin dan bereaksi dengan Fe dalam mitokondria membentuk suatu kompleks stabil dan menahan jalur respiratori atau jalur pernapasan. Akibatnya hemoglobin tidak hemoglobin tidak bisa melepas oksigen dan menyebabkan kematian sel akibat kekurangan oksigen.
Keracunan akibat konsumsi asam sianida alami dari bahan pangan dapat dicegah dengan beberapa pengolahan bahan pangan sebelum dikonsumsi. Pada umumnya, racun dalam bahan pangan akan berkurang setelah direndam, dicuci, atau dipanaskan dengan menghilangkan toksik yang larut dalam air dan kerusakan akibat panas.
Pada tanaman singkong, kandungan sianida pada umbi lebih sedikit daripada pada daunnya. Namun, kedua bahan tersebut dikonsumsi setelah melalui proses pemasakan. Daun singkong biasanya dikonsumsi setelah mengalami proses perebusan. Sedangkan pada umbi singkong mengalami proses yang lebih kompleks. Pengupasan kulit, pencucian dengan air, pemanasan, pengeringan dengan matahari, maupun fermentasi dapat mengurangi kandungan sianida.
Umbi gadung juga mengandung senyawa asam sianida. Secara tradisional, umbi ini akan dikupas kulitnya, dipotong kecil-kecil, diremas dengan abu gosok, dijemur, lalu direndam dalam air mengalir selama beberapa hari, dan dikeringkan. Perendaman akan mengurngi atau menghilangka bahan racun yang larut air dalam umbi gadung. Pengeringan dengan dapat mengakibatkan HCN dalam bahan menguap.
Sumber: Bahan Toksik dalam Makanan (Alsuhendra dan Ridawati, 2013) (fitri)
